Comment renverser la règle et associer le vin blanc à la viande et le rouge au poisson ?

Je suis sûr que vous avez entendu le vieux dicton qui dit : « Vin blanc avec le poisson et vin rouge avec la viande« . Il s’agissait d’une règle empirique qui a prévalu pendant des années, mais devons-nous encore la suivre aujourd’hui ?

Comme la plupart des choses dans le monde du vin, la réponse est compliquée. Mais, en fin de compte, certaines règles sont faites pour être transgressées – et si vous vous en tenez à ce que de nombreux experts considèrent comme un mythe, vous pouvez être sûr de passer à côté d’incroyables accords mets et vins.

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Voici pourquoi il est préférable d’associer les vins rouges au poisson et les vins blancs à la viande – et comment briser cette « règle » avec succès.

Mais découvrons d’abord comment cette règle a prévalu.

La chose la plus importante à prendre en compte lorsqu’il s’agit d’associer vin et nourriture est d’équilibrer l’intensité des saveurs. Le vin ne doit jamais dominer les aliments (et vice versa). C’est pourquoi les sommeliers n’associeront jamais un poisson très léger, délicat et blanc, comme un filet de sole, par exemple, avec un vin rouge fort et riche en goût.

Une autre raison pour laquelle cette règle est devenue si omniprésente est liée à la texture : la viande rouge a tendance à être très grasse, c’est pourquoi un vin rouge à forte teneur en tanins (un composé qui aide à nettoyer la graisse de notre langue) rafraîchit le palais. En revanche, les vins blancs n’ont pas assez de tanins pour remplir la même fonction.

Ainsi, associer le vin blanc au poisson et le vin rouge à la viande est souvent logique. Cependant, il y a de nombreuses occasions où vous pouvez brûler le livre des règles et obtenir d’excellents résultats.

Comment enfreindre cette règle de la bonne manière

#1. Utilisez l’intensité des protéines comme guide

Bien sûr, un vin rouge fort peut masquer la saveur d’un poisson blanc, mais il y a beaucoup de place sur le spectre. Carrie Lyn Strong, sommelier chez Strong Wine Consulting, estime que les vins rouges peuvent se marier à merveille avec des poissons aux saveurs plus intenses : »Les vins rouges moyens du monde entier, comme le grenache, le pinot noir, le tempranillo et le cabernet franc, offrent des fruits rouges et noirs, des épices et des notes terreuses qui rehaussent les saveurs fumées du thon, de l’espadon et du saumon grillés.« . Vous cherchez un choix sûr ? Essayez un délicieux grenache avec du saumon grillé croustillant.

D’un autre côté, les viandes rouges peuvent être tout aussi étonnantes avec du vin blanc – si c’est le bon. Vous pouvez accompagner la richesse du porc, de l’agneau ou du bœuf avec un vin blanc puissant comme le Côtes du Rhône ou le Friulano, ou opter pour le champagne.

#2. Gardez à l’esprit l’accompagnement de votre plat.

Un plat comme le filet de sole aux champignons se marie parfaitement avec un vin rouge comme le pinot noir. Les aubergines, les tomates et les légumes verts sont d’autres légumes qui se marient parfaitement avec les vins rouges.

Si ces légumes sont un élément essentiel de votre plat, vous pouvez associer votre poisson à du vin rouge.

#3. Combinez en fonction de la sauce.

Tout aussi important, avant de choisir un vin, tenez compte des assaisonnements ou de la sauce que contient votre plat. Si votre poisson contient une sauce tomate riche et épicée, il peut se marier à merveille avec des vins rouges tels que le Chianti Classico.